COME "SOPRAVVIVERE" AL CALDO...CUCINANDO

L'abc della cucina estiva e alcune ricette fresche, facili e originali

Estate in cucina uguale leggerezza, colore e fantasia.

Al bando i sughi elaborati, le salse e gli intingoli che hanno scaldato il nostro inverno, largo a piatti freschi e veloci, per depurare l'organismo dagli eccessi accumulati, con un occhio rivolto al gusto e l'altro alla linea. Tra insalate, paste fredde, antipasti e sorbetti, ecco i consigli per un giugno, luglio e agosto appetitosi, il più possibile lontani dai bollenti fornelli.

Antipasti: freschezza greca.

Ci sono alcune tradizioni gastronomiche che sembrano nate sotto il segno dell'estate. Tra queste, una delle più ricche è senza dubbio quella greca, della quale proponiamo la stuzzicante crema tzatziki, ideale per preparare lo stomaco a un pranzo sotto il sole e indicata come accompagnamento di crostini e verdure crude. La difficoltà è minima, adatta anche agli chef meno esperti.
Ingredienti: 500 gr di yogurt, 4 spicchi di aglio, 1 cetriolo, 4 cucchiai di olio d'oliva, 6 foglie di menta (non per forza necessaria), 2 cucchiai di aceto, sale, pepe, olive nere (non per forza necessarie).
Preparazione: Sbucciare il cetriolo e l'aglio e unirli a formare un impasto, che sistemerete in una ciotola. Aggiungere lo yogurt, le olive e la menta tritate finemente. Un filo d'olio e di aceto e un pizzico di sale e pepe. Mescolare il tutto con la frusta e conservare in frigorifero.

Parola d'ordine: leggerezza.

L’estate è il momento giusto per ripassare le buone regole dell'alimentazione, alleggerire la tavola e tenere sotto controllo l'indice glicemico dei cibi, un parametro su cui si fondano importanti metodi dietetici ipocalorici. Se il “primo comandamento” invita a tenere sotto controllo il livello di zuccheri e grassi nel sangue, il "secondo" raccomanda di non eliminare né i carboidrati né le proteine. Tuttavia è meglio preferire, per quanto riguarda i glucidi, i cereali integrali a quelli raffinati, mentre per l'apporto proteico si consiglia di dare la precedenza alle sostenze vegetali, in primis i legumi, piuttosto che alle carni.

Insalatone, le regine dell'estate.

I tradizionali primi e secondi piatti che caratterizzano la cucina "made in Italy", almeno durante la stagione più calda, possono essere messi da parte in favore di ricette più fresche, che uniscano diversi alimenti, dalla pasta al riso alla carne passando per le verdure. L'insalata, di qualunque tipo, la fa "da padrona". Quella di riso e di pasta è un evergreen, facilissima da preparare. Basta aprire il frigorifero e dar fondo a tutto quel che si trova. Proponiamo invece un'insalata di farro, altrettanto semplice e forse meno “frequentata”.
Ingredienti per 4 persone:
400 gr di farro integrale, foglie di basilico a volontà, 1 spicchio di aglio, parmigiano grattuggiato, pecorino grattuggiato, una manciata di pinoli, 200 gr di pomodorini a ciliegia, 200 gr di mozzarelline, olio, sale.
Preparazione:
In un mixer tritare l'aglio, il basilico, il parmigiano, il pecorino, i pinoli e l'olio fino a comporre una crema di pesto. Far bollire per 30 minuti il farro in abbondante acqua, non troppo salata (il pesto è già sufficientemente saporito). Scolare il farro e unirlo al pesto, ai pomodorini e alle mozzarelline intere.

L'aperitivo è andaluso.

“Cameriere, la zuppa è fredda”! Una gaffe piuttosto frequente tra i profani delle tradizioni culinarie andaluse, che non conoscono il sapore energizzante e rinfrescante del gazpacho: una zuppa fredda che celebra le virtù del pomodoro, verdura per antonomasia dell'estate. Ideale per aprire l'happy hour o per stupire gli ospiti a cena con una ricetta “oltreconfine”. Ci sono almeno 60 varianti di gazpacho, noi ve ne proponiamo una.
Ingredienti:
1 cipoll, 1 piccolo peperone, ½ cetriolo, 1 spicchio d'aglio, 4 pomodori maturi, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di paprika (non per forza necessaria), 50 g di pane ammollato nell'acqua e strizzato, una tazzina d'olio, ½ tazzina d'aceto, ½ cucchiaino di pepe.
Come accompagnamento:
pezzetti di pane, cipolle tritate, pomodori, cetrioli e peperoni a pezzetti.
Preparazione:
Pestate nel mortaio o passate nel frullatore tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se risulterà troppo denso diluitelo con un poco di acqua. Passatelo con un colino fino e lasciatelo alcune ore in frigorifero. Impiattate e decorate con fantasia.

L'orto dell'estate.

Mangiare frutta e verdura stagionale dovrebbe essere un precetto da seguire tutto l'anno. Una regola che vale a maggior ragione nei mesi più caldi, quando la terra regala alle nostre tavole un elenco sterminato di piante e frutti coloratissimi e dissetanti. Con giugno sono arrivate le fragranti albicocche, vere amiche della "tintarella", ricche di caroteni che proteggono la pelle esposta ai raggi Uv.
Altri frutti estivi sono le amarene, le ciliegie, le fragole, il melone, le more, le pere, le prugne, le pesche, il cocomero, il ribes.
Innumerevoli anche le specie di verdure: aglio, asparagi, bietola, carota, cetriolo, cicoria, cipolla, fagiolini, fiori di zucca, lattuga, patate, ortica, pomodoro, piselli, ravanello, rucola, sedano, tarassaco, zucchina.
Ecco, la zucchina. Tra tutti gli ortaggi, è davvero un toccasana, fonte inesauribile di vitamina C e di potassio, ma anche ottimo antidoto al gonfiore di gambe e addome, in vista della “prova costume”. Le zucchine infatti sono un alimento diuretico, lassativo e disintossicante, adatto alle diete dimagranti. Si sposano bene con le piante aromatiche, come menta, aglio, prezzemolo e pepe e possono anche essere mangiate crude, affettate finemente e unite a un'insalata.

Il dolce è gelato.

Che estate sarebbe senza i gelati e i sorbetti? Ce n'è per tutti i gusti, dal classico limone fino alle miscele più bizzarre. Noi di Milanostile vi consigliamo un sorbetto alla mela verde e menta, dal sapore delicato, freschissimo e molto particolare.
Ingredienti:
300 gr di polpa di mela verde, 200 gr di zucchero, ¼ l di acqua, succo di 1 limone, 1 albume e qualche foglia di menta fresca.
Preparazione:
In una casseruola mescolate a fuoco lento acqua e zucchero, finché questo non si sarà sciolto e lasciate raffreddare. Frullate la polpa di mela con un po' di sciroppo di zucchero e succo di limone, versate e riponete tutto nel freezer. Dopo un'ora, quando il composto si sarà rappreso, unite l'albume montato a neve. Rimettete in freezer per altre due ore. Al momento di servire, cospargete di un velo di foglie di menta lavate e tritate.