CLAUDIO SADLER ED IL CULATELLO DI ZIBELLO
Due eccellenze italiane si incontrano per un matrimonio di gran gusto
Claudio Sandler non ha bisogno di "presentazioni". Milanese di nascita e per passione, è diventato celebre grazie alla sua cucina, che mescola alla perfezione le "tradizioni" delle regioni italiane con un tocco di internazionalità, lo si potrebbe definire un conservatore che ama sperimentare, o meglio, adattare ai gusti moderni.
La sua filosofia si riassume in due punti essenziali: la scelta qualitativa degli ingredienti e delle materie prime e la leggerezza del gusto.
Tra i prodotti italiani prediletti dal grande chef, che non manca mai di decantare, c’è il culatello di Zibello DOP. Sadler porta in giro per il mondo questa eccellenza italiana, presentandola sia nel suo ristorante a Tokyo, sia durante le molte manifestazioni a cui partecipa come ospite d’onore.
In occasione della presentazione ufficiale del riconoscimento 'DOP' al Culatello di Zibello, quindi, è stato naturale trovarlo tra i testimonial del prodotto, ma, visto il suo "amore" verso questo alimento, non si è limitato a decantarne le doti, ma ha anche deciso di far provare a 20 fortunati che per primi si sono iscritti al sito dell'Accademia del culatello di Zibello, un menù completo che lo vedeva protagonista.
La location del corso era il ristorante dello chef, Sadler, in via Ascanio Sforza 77, direttamente sui Navigli milanesi, dove, bando alle gelosie, ha messo a disposizione la sua "scienza".
Dopo una breve introduzione e la divisione in quattro gruppi di lavoro, ognuno dei quali seguito da un proprio chef, inizia il lavoro vero e proprio, con lo scopo di realizzare il menù creato da Sadler, 4 portate, dall'antipasto al dolce, "tutto" a base di culatello.
Ed eccolo protagonista assoluto, sfruttato in tutta la sua magnificenza, entrare in cucina.
Innanzitutto per chi compra un culatello intero ricordarsi sempre di metterlo prima, almeno 24 ore, avvolto in un canovaccio imbevuto di vino bianco secco, così da fare ammorbidire lo strato esterno.
Ed eccoci al "taglio". Per sfruttare le parti iniziali e finali del prodotto, che tendono ad essere meno pregiate, Sadler ha creato un antipasto, nel quale utilizzarle tagliate a la julienne e ammorbidite con olio d'oliva extravergine siciliano, poi ha sperimentato il gusto del culatello facendolo 'essicare' nel forno e riducendolo in polvere, per impiegarlo per il secondo piatto, ed infine per l'ultima portata utilizzandolo nella sua forma più semplice, affettato, e proponendolo con un abbinamento "sfizioso".
Ed ecco il risultato: insalata di culatello (con topinambur, tartufo nero e funghi trombetta), cannelloni di farina di grano saraceno (farciti di patate, erbette, crema di formaggio squacquerone e polvere di culatello), sformatino di cardi (con chicche emiliane e culatello di Zibello), e frittelle di cioccolato (al gianduja profumate all’arancia, con banane caramellate).
Insomma che dire? Per i fortunati partecipanti un'esperienza unica, un grande chef ed un prodotto, che è un'eccellenza e che in tutto il mondo, a ragione, ci invidiano...
